Забудьте про оливковое: вот на каком масле нужно жарить продукты чтобы они не горели и были полезными

Ключевой параметр при выборе масла для жарки - точка дымления: температура, при которой жир начинает разрушаться и выделять вредные соединения. У рафинированного подсолнечного масла она составляет около 232 °C. Это один из самых высоких показателей среди доступных продуктов.

В процессе рафинации из масла удаляют примеси, которые в нерафинированных вариантах сгорают первыми - отсюда дым, горечь и неприятный запах. Очищенное масло термически стабильнее и не перебивает вкус продуктов. Найти его можно в любом магазине, цена остаётся низкой.

Для сравнения: нерафинированное подсолнечное начинает дымить уже при 107 °C - для жарки на сильном огне оно не подходит. жарка на подсолнечном масле при высоких температурах на нерафинированном продукте портит и вкус, и пользу блюда. Оливковое Extra Virgin выдерживает 160-190 °C, после чего быстро теряет свойства. Рафинированное оливковое устойчивее - до 210-240 °C, однако при максимальных режимах конфорки тоже не всегда справляется.

Кукурузное масло по точке дымления (230-232 °C) сопоставимо с рафинированным подсолнечным, но содержит много омега-6 жирных кислот. При регулярном использовании это смещает баланс жирных кислот в рационе не в лучшую сторону. Масло авокадо и топлёное масло гхи термически стабильны и хорошо подходят для жарки рыбы и стейков, но стоят заметно дороже и встречаются не везде.

Отдельного внимания заслуживает высокоолеиновое подсолнечное масло. В нём больше мононенасыщенных жиров, поэтому оно лучше сопротивляется окислению - особенно при повторных нагревах. Это полезно, если масло используется во фритюре.

Даже хорошее масло легко испортить обращением. Несколько практических правил:

Выбирайте рафинированный вариант - он стабильнее при нагреве. Не доводите до дыма: появился запах и лёгкий пар - снижайте температуру. Не используйте одну порцию многократно: при каждом нагреве в жире накапливаются продукты распада. Если жарите во фритюре - процеживайте масло после использования, чтобы убрать частицы пищи и замедлить деградацию.

Важно учитывать и то, что замена масла при жарке меняет не только вкус, но и пользу блюда. Один и тот же продукт на разных жирах даёт совершенно разный результат на тарелке.

Ранее мы писали о том, можно ли жарить на растительном масле - и результаты лабораторных тестов оказались неожиданными. Эксперты проверили популярные марки рафинированного подсолнечного масла, в том числе "Золотую семечку" и "Олейну": во всех образцах были найдены следы органических растворителей, в частности гексана, который применяется при экстракции масла из семян. В микродозах это укладывается в норму, однако сам факт присутствия вещества, родственного бензину, говорит о том, что технология очистки не идеальна. По совокупности показателей свежести и чистоты лидерами теста стали "Золотая семечка" и "Олейна"; бюджетные марки оказались пригодными к употреблению, но балансировали на границе допустимых значений. Подробнее об исследовании сообщал портал pg12.ru.