Забудьте про холодную воду: шеф-повар объяснил, как именно нужно заливать рис в казан для идеального плова

Кулинарный провал при приготовлении плова часто происходит в момент добавления жидкости. Если в раскаленный казан налить холодную воду, температурный баланс моментально разрушается. Кипящий жир резко остывает и оседает на зернах плотной коркой. В результате крупа перестает равномерно пропариваться, из-за чего плов превращается в кашу.

Использование крутого кипятка исключает термический шок. Бурлящий поток сразу поднимает масло со дна казана и обволакивает каждую рисинку защитным слоем. Это предотвращает растрескивание внешней оболочки и сдерживает выброс крахмала, который обычно делает его липким. Заливать жидкость следует аккуратно через шумовку, чтобы не разрушить сформированную подушку из риса и не поднять со дна слой мяса с овощами.

Для сохранения безупречной структуры крупу предварительно промывают не менее пяти раз, смывая остатки мучки. Перед отправкой в казан рис выдерживают около получаса в подсоленной воде температурой 40-50 градусов. Готовят блюдо на максимальном огне с открытой крышкой до выкипания видимой влаги, после чего нагрев убавляют. Если крупа все же набрала лишнюю воду, хлопковое полотенце под крышкой за десять минут до финала впитает конденсат и не допустит превращения блюда в клейкую кашу.

Ранее мы писали, что температура воды решает судьбу всего блюда, о чем также сообщает региональное издание pg21.ru. Разные сорта требуют индивидуального подхода: девзира нуждается в двухчасовом замачивании в солевом растворе, а басмати и лазер лучше раскрываются при порционном введении кипятка. Нарушение технологии блокирует проникновение влаги внутрь зерна из-за застывшего жира. Примечательно, что в 2016 году культуру и традиции приготовления плова в Узбекистане и Таджикистане включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.