Вкус мокрой тряпки и крашеный жир: как нас приучили к «пластилину» под видом рыбы, а мы и не замечаем

Гастрономический эксперимент показал пугающий результат. Группа взрослых людей попробовала два вида рыбы — настоящую дикую нерку (достать которую удалось через знакомых за немалые деньги) и обычного фермерского лосося из супермаркета. Половина гостей скривилась от дикой рыбы и с удовольствием съела жирное, но абсолютно безвкусное филе с фермы. Это заставляет задать вопрос: почему мы теперь считаем настоящую рыбу «вонючей тиной», а окрашенную биомассу — «нежной и божественной»?

Куда делся настоящий вкус моря

Существует старая шутка. Городской внук приезжает в деревню к бабушке. Она наливает ему стакан парного молока. Внук делает глоток, морщится и говорит, что молоко испорченное. Бабушка удивляется: «Только подоила!» А внук отвечает: «Оно коровой пахнет. А нормальное молоко должно пахнуть картоном и холодильником».

С рыбой произошло ровно то же самое. Потребитель перестал воспринимать её как дикого зверя. Рыба превратилась в разряд «удобной еды», которая не должна доставлять хлопот ни при готовке, ни при жевании.

Дикая рыба — неудобная. Она жёстче. Лосось или треска всю жизнь наматывали километры в холодном океане, боролись с течением, убегали от хищников. У них развитые мышцы и плотная структура. Фермерская рыба всю жизнь простояла в тесном садке, лениво открывая рот навстречу кормушке. Это, по сути, водяная свинья — мягкая, рыхлая, жирная.

Кроме того, дикая рыба пахнет морем, йодом, водорослями — сильно и резко. А современный покупатель отвык от таких запахов. Ему подавай стерильное филе, которое ничем не пахнет или пахнет лимончиком.

Мы разлюбили жевать и напрягаться

Раньше рыбу чистили, разделывали, жевали плотное мясо, выплёвывали кости. Это была еда, которая требовала участия. Сегодняшний потребитель привык к текстуре суфле — положил в рот, и оно само растаяло. Фермерский лосось идеально вписывается в эту концепцию «ленивой еды». Жира в нём так много, что жарить можно без масла.

Маркетологи заявляют прямо: покупатель не хочет настоящего цвета. Дикий лосось имеет тусклый, естественный, серовато-розовый оттенок. А ярко-оранжевый цвет на прилавках — результат кормовых добавок. У рыбоводов есть специальные каталоги красителей, наподобие вееров с краской в строительном магазине. «Вам какой оттенок к празднику? SalmoFan №34? Пожалуйста». Потребитель ест краску и жир и причмокивает от удовольствия.

Почему фермы победили дикую природу

Довести охлаждённую дикую рыбу с Дальнего Востока до столицы в первозданном виде почти невозможно. Пока она доедет, многократно подорожает и потеряет вид. Ферма — рядом. Процесс контролируемый: антибиотики от болезней в тесноте, краска в корм, вылов по графику, разделка на ровные куски. Удобно. Вкусно? Как посмотреть.

Это сравнимо с разницей между домашней курицей, которая бегала по двору и клевала червяков, и бройлером, выросшим за 40 дней в клетке. Бройлер мягче. Но суп из него — вода. А из жилистой дворовой курицы бульон получается такой, что на ногах держит.

Вкусовая инвалидность населения

Самое страшное не в том, что людям продают суррогат. Страшно то, что они сами его хотят. Если купить хорошую дикую рыбу и предложить детям, девять из десяти скажут: «Фу, сухое, жёсткое, странно пахнет». Они выберут рыбные палочки из непонятного фарша или того самого жирного фермерского лосося.

Потребитель хочет стабильного качества. Чтобы каждый раз было одинаково мягко и одинаково никак. Дикая рыба — лотерея. Она может быть суше или жирнее в зависимости от сезона и питания. Ферма — конвейер. Стандарт. Клон.

Почему в Японии дикий тунец стоит состояние

В дорогих ресторанах Европы и в Японии шеф-повара охотятся за дикой рыбой. Дикий тунец там стоит огромных денег, а искусственно выращенный считается едой для бедных. Потому что там сохранили культуру еды. Там понимают ценность уникального вкуса, текстуры, пользы. В дикой рыбе — вся таблица Менделеева в хорошем смысле, омега-3, нагулянная в естественной среде. В фермерской — комбикорм и стимуляторы роста.

Эксперты говорят, что дикая рыба слишком специфична для массового потребителя. И они правы — народ уже не понимает.

Нас перепрограммировали

Складывается ощущение, что идёт планомерное отучение людей от натуральных вкусов. Сначала усилители вкуса в чипсах сделали обычную картошку пресной. Теперь очередь рыбы. На Камчатке и Сахалине местные жители смотрят на столичные «деликатесы» и крутят пальцем у виска. Они знают, как должна пахнуть свежевыловленная рыба. Но их голос тонет в шуршании вакуумных упаковок.

Потребитель платит большие деньги за симулякр. За красивую картинку еды, в которой жизни не больше, чем в табуретке. И при этом жалуется, что рыба дорогая. Но дорогая не рыба. Это плата за собственную лень и неразборчивость , пишет автор дзен-канала БЮДЖЕТНЫЙ ВАРИАНТ.