Больше не сушу базилик: перетираю его с солью и получаю ароматную добавку к любому блюду на всю зиму
- 04:00 2 сентября
- Владимир Морозов
Базилик плохо переносит хранение: в холодильнике он вянет за два-три дня, при сушке теряет значительную часть аромата. Есть способ сохранить запах почти полностью - перетереть листья с солью. Получается приправа, которой хватает на несколько месяцев.
На 100 г листьев берут 20-25 г крупной соли. Подойдёт зелёный или фиолотовый базилик. Зелёный даёт более мягкий аромат, фиолетовый - насыщенный, пряный, с красивым оттенком. Стебли удаляют: они жёсткие и плохо перетираются. Промытую зелень обязательно полностью высушивают на полотенце - лишняя влага сократит срок хранения.
Сухие листья мелко рубят ножом, перекладывают в ступку, добавляют соль и тщательно растирают до тех пор, пока зелень не пустит сок, а кристаллы не окрасятся. Без ступки можно использовать блендер - короткими импульсами, чтобы масса не нагрелась. Тёплое пюре потеряет аромат быстрее.
Смесь раскладывают тонким слоем на пергаменте и сушат: при комнатной температуре в проветриваемом месте или в духовке при 40-50 °C с приоткрытой дверцей. Сильный нагрев разрушает эфирные масла базилика, поэтому торопиться не стоит. Когда соль высохнет, её разминают руками или коротко измельчают - получаются зелёные или сиреневатые ароматные кристаллы соли.
Готовую приправу пересыпают в чистую сухую банку с плотной крышкой и хранят в тёмном шкафу. Возле плиты держать не стоит: пар и тепло слипают кристаллы в комок. При правильной сушке базиликовая соль хранится несколько месяцев. Если оставить смесь влажной - сразу в стерильную банку и только в холодильник, доставать исключительно сухой чистой ложкой.
Базилик содержит линалоол и эвгенол - летучие эфирные соединения, которые дают характерный запах. Соль выступает консервантом и одновременно вытягивает эти вещества из клеток, фиксируя аромат. Именно поэтому соль как консервант зелени работает лучше, чем простая сушка на воздухе.
Приправа подходит к томатным соусам, пасте, пицце, запечённым овощам, картофелю, омлету, творожному сыру и домашним сухарикам. Добавлять лучше в самом конце готовки - аромат сохранится ярче. Важно помнить: это одновременно и соль. Блюдо сначала пробуют, и только потом при необходимости досаливают.
Для более сложного аромата к базилику можно добавить сухой чеснок, лимонную цедру или орегано. Но первую партию лучше сделать чистой - так понятнее, насколько выразительным вышел сам базилик.
Ранее мы писали о том, как сохранить летнюю зелень в виде ароматной зелёной намазки на зиму. По данным pg12.ru, укроп с чесноком, растительным маслом, горчицей и лимонной кислотой превращается в пасту, которая в холодильнике хранится до двух месяцев, а в морозилке - до года без потери аромата. Эксперт Союза садоводов России Ольга Воронова рекомендует давать зелени просохнуть около часа перед приготовлением, чтобы исключить лишнюю влагу. Такая намазка универсальна: подходит к хлебу, супам, соусам и мясным блюдам.