Перестала просто мариновать перцы: делаю густой сладко-острый соус, который гости просят подать к любому мясу
- 04:00 4 сентября
- Владимир Морозов
Сладко-острый перечный соус - одна из тех заготовок, которые расходятся быстрее всего: подходит к мясу, птице, рыбе, макаронам и запечённым овощам. Готовится без экзотики, а степень жгучести регулируется количеством острого перца и его семян.
На 2-3 банки по 0,5 литра понадобится:
Перцы выбирайте только свежие - без вмятин, плесени и следов брожения. Это принципиально: никакая варка не нейтрализует уже начавшееся гниение. У болгарского перца удалите плодоножки, семена и перегородки, у острого - только плодоножки. Чеснок очистите, все овощи нарежьте крупно и прокрутите через мясорубку или пробейте блендером. Для гладкой текстуры массу после варки можно протереть через сито.
Овощную смесь переложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте сахар, соль, масло и паприку, перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте нагрев и варите 20-25 минут, помешивая. За 5 минут до выключения влейте уксус. Сахар и уксус лучше корректировать постепенно: после уваривания соус заметно густеет и вкус становится насыщеннее.
Банки вымойте с содой и прогрейте в духовке при 130-150 градусах 10-15 минут. Крышки прокипятите отдельно. Горячий соус разлейте по сухим тёплым банкам, не доливая около сантиметра до края, сразу закройте, переверните и укутайте до остывания. Готовую банку проверьте: крышка должна быть втянута, без вздутий, шипения и помутнения. Любой из этих признаков - повод выбросить заготовку.
Хранят соус в тёмном прохладном месте, вскрытую банку - в холодильнике, набирая только чистой ложкой. Если есть сомнения в герметичности - сразу в холодильник. Пробовать можно сразу после остывания, но через 2-3 дня вкус выравнивается: сладость, острота и кислинка окончательно "сходятся". Кстати, перечный соус домашнего приготовления по насыщенности нередко превосходит магазинные аналоги именно за счёт уваривания - промышленные версии, как правило, разбавляются загустителями.
Если хочется разнообразить заготовки, стоит обратить внимание на выращивание перца из семян - при удачном урожае сырья для соуса хватает с запасом.
Ранее мы писали о том, что луковый мармелад из Италии легко заменяет привычные соусы и кетчупы. Рецепт основан на долгом томлении фиолетового лука (1 кг) с сахаром (500 г), мёдом (40 г), бальзамическим уксусом (100 мл) и коньяком (30 мл) - в результате получается густая карамельная масса с кисло-сладким вкусом. По данным кулинарных изданий, в Италии такой мармелад традиционно подают к выдержанным сырам и жареному мясу, где важна гармония вкусов, а не их интенсивность. Фиолетовые сорта лука содержат больше природных сахаров, что делает их оптимальным выбором для этого рецепта.