Выбрасывать нельзя оставить: почему чеснок зеленеет в закрутках — можно ли это есть
- 18:42 6 мая
- Лидия Новикова
Сезон домашнего консервирования закончился еще осенью. Банки с помидорами, перцами и огурцами убраны в погреб или кладовку. Но вот весной наступает момент дегустации, и хозяйка с ужасом обнаруживает: чеснок в банке… посинел! Или позеленел. Или приобрёл бирюзовый оттенок. Первая мысль — выкинуть. Вторая — может, можно спасти? Эксперты издания Onet разобрали ситуацию подробно.
Почему чеснок меняет цвет
Бояться не стоит. Это не плесень и не признак ядовитости. Это химия. Всё дело в реакции аминокислот и соединений серы, которые содержатся в чесноке. При нарезке зубчиков эти вещества выделяются. А в кислой среде маринада или рассола они вступают в реакцию с микроэлементами, которые есть в воде и самих овощах — в частности, с медью. Результат — образование пигментов, которые окрашивают чеснок в бирюзовые, изумрудные или синевато-зелёные оттенки.
Более того, такой чеснок не только безопасен, но, по предварительным данным, даже полезнее обычного. Ранние исследования показывают, что в процессе этой реакции увеличивается количество антиоксидантов в зубчиках. Так что «цветной» чеснок — скорее бонус, чем повод для паники.
Когда синий чеснок — это норма
Если рассол прозрачный или слегка мутный (без резкого запаха), овощи твёрдые, а чеснок просто изменил цвет — всё в порядке. Банку можно есть. Этот эффект особенно часто проявляется, если:
— чеснок был молодым и свежеубранным;
— в маринаде есть уксус или лимонная кислота;
— заготовки хранятся при комнатной температуре или в тепле.
Когда стоит насторожиться
Изменение цвета чеснока — не опасно. Но есть другие признаки, которые действительно говорят о порче заготовки. Их важно знать.
Белая плёнка на поверхности рассола. Это результат слишком активной работы дрожжей. Закуска может быть ещё съедобна, но на грани.
Зелёные или чёрные пятна на поверхности или на овощах. Это уже начало размножения плесени. Такую банку лучше выбросить.
Густой, липкий и тёмный рассол. Один из самых наглядных признаков порчи. Нормальный рассол остаётся текучим.
Слишком резкий кислый запах. Возможно, нарушена рецептура или началось уксусное брожение.
Запах гнили или аммиака. Сигнал о бактериальном заражении. Такую закрутку нельзя употреблять ни в коем случае.
Мягкие овощи. Если помидоры, огурцы или перец стали дряблыми, значит, изначально были выбраны некачественные плоды или нарушена технология.
Склизкие овощи. Это указывает на то, что ферментация прошла неправильно. Банку — в мусор , пишет автор дзен-канала «Едим Дома».