Перестаньте просто варить свеклу для борща: узнайте как запекание меняет цвет и вкус вашего блюда навсегда

Главная причина, по которой борщ теряет насыщенный рубиновый цвет и становится блеклым, кроется в неправильной термообработке свеклы. За оттенок корнеплода отвечает пигмент бетанин, который разрушается при длительном кипении при температуре выше 70 градусов. Долгая варка овоща целиком вымывает натуральные сахара в воду, делая суп водянистым. В таком случае даже проверенный рецепт настоящего борща не спасет блюдо от потери цвета и вкуса.

Обжаривание на сильном огне также создает проблемы: соломка стремительно теряет сок, съеживается, а пригоревшее масло придает бульону неприятную горечь. Повара рекомендуют не жарить овощ, а медленно тушить его с добавлением пары половников бульона, чайной ложки сахара и кислоты - яблочного уксуса или сока лимона. Кислая среда стабилизирует молекулы пигмента и фиксирует колер. При этом в диетологии вопрос о том, насколько полезна вареная или сырая свекла при разной степени нагрева, остается принципиальным из-за распада нутриентов.

Профессиональный ресторанный стандарт предполагает запекание корнеплода в фольге. Тщательно вымытую свеклу с сохраненными хвостиками оборачивают фольгой и держат в духовке при температуре 180-200 градусов около часа. В герметичной оболочке происходит бережная карамелизация природных сахаров без вываривания полезных веществ. Запеченную свеклу остужают, измельчают и добавляют в суп всего за пять минут до выключения плиты вместе с зеленью и чесноком, после чего дают супу настояться под крышкой.

Ранее мы писали, как сократить время варки овощей без ущерба для их текстуры. Как сообщало профильное издание pg12.ru, ключевую роль в сохранении плотности играет добавление одной столовой ложки 9%-го уксуса на литр воды. Кислота укрепляет клеточные оболочки корнеплода и за полчаса удерживает сок внутри мякоти. После варки овощи обдают ледяной водой, благодаря чему этот простой метод позволяет получить сладкий и упругий продукт вдвое быстрее обычного.