Краснодарский край вышел на третье место в России по числу заведений общепита
- 12:57 17 августа
- Елена Крылова
К 1 июля 2026 года в Краснодарском крае функционировало 13 354 предприятия в сфере общепита, что на 4,1% больше, чем годом ранее. Регион занимает третье место в России по общему количеству таких организаций, об этом сообщает "kommersant.ru".
Лидером по числу заведений остается Москва с 23 661 точкой, за ней следуют Подмосковье, Санкт-Петербург и Ростовская область.
Ресторатор Наталья Кузнецова связывает востребованность кубанского рынка с развитием внутреннего туризма и виноделия.
Кубанские города, например, Сочи, могут претендовать на звание центра гастротуризма. Для этого не хватает целостной профессиональной концепции, составленной компетентными в отрасли специалистами, нормального взаимодействия госструктур с бизнесом, благоприятной экономической ситуации, - говорит Наталья Кузнецова.
Операционный управляющий сети "Санторини" Михаил Толстов отмечает значимость местного туристического потока и локальных продуктов для отрасли.
Конкуренция в 2025-2026 годах действительно подтолкнула часть заведений к росту качества продукта и сервиса, - говорит Михаил Толстов.
При этом эксперт предупреждает, что статистика по кодам деятельности не отражает реальное положение дел, поскольку процесс ликвидации бизнеса часто затягивается из-за нехватки финансирования.
Поэтому регистрация или ликвидация в реестре не равна открытию или физическому закрытию ресторана, а тезис о том, что отрасль выросла на 4,1%, выглядит преждевременным. Для такого вывода нужны не только данные по ОКВЭД, но и как минимум: количество реально работающих заведений и новых точек, выживаемость проектов по когортам, хотя бы через 6, 12, 24 и 36 месяцев, посещаемость и число чеков на одну точку, медианная выручка, а не только суммарный номинальный оборот; валовая и операционная рентабельность; динамика аренды, фонда оплаты труда, себестоимости и стоимости кредитов; отдельно - данные по городам и курортным территориям, потому что Краснодар, Сочи, Анапа, Геленджик и малые города живут в разной экономике, - говорит Михаил Толстов.
За первую половину 2026 года количество покупок в заведениях общепита края сократилось на 10% в годовом выражении, тогда как средний чек вырос до 1602 рублей. В секторе фастфуда спрос упал на 12% при увеличении среднего чека на 5%.
Руководитель ресторана "Облака Китая" Владимир Бобин объясняет отток гостей снижением турпотока.
На мой взгляд, пришло время профессионалов. Только профессионал в это время решился бы отрыть новое дело на нерастущем или стагнирующем рынке. На рынке низкого спроса есть свои плюсы, например, низкая цена входа, - говорит Владимир Бобин.
Предприниматель указал на необходимость жесткой оптимизации расходов.
Мы сократили издержки, перераспределили обязанности, оптимизировали процессы. Кроме того, мы находим новые способы и подходы к созданию продукта. Проблема у нас только одна - нет недорогих денег. Все остальное - это просто задачи, - говорит Владимир Бобин.
По мнению господина Толстова, успех бизнеса сегодня требует дисциплины и четкого позиционирования.
Рынок все меньше про “просто ресторан” и все больше про точное позиционирование, дисциплину в экономике и умение быстро меняться. Кубань имеет потенциал гастротуристического региона, но гастротуризм не возникает автоматически из количества ресторанов. Нужны время, понятные маршруты, фестивали, участие локальных производителей, культурные и образовательные события, а также поддержка таких проектов со стороны городов и региона, - говорит Михаил Толстов.
Наталья Кузнецова также отметила административное давление и нежелание арендодателей идти на уступки при падении выручки у бизнеса.
Арендодатели до сих пор слабо реагируют на изменения и стремятся получить всю оплату, иногда повышая ее, несмотря на падение выручек, - говорит Наталья Кузнецова.
С января по июнь 2026 года в регионе открылось 2095 новых точек, а закрылось 1396. Эксперты сходятся во мнении, что ключевыми факторами выживания стали наличие профессиональной команды и финансового запаса прочности. Владимир Бобин ожидает, что осень принесет волну закрытий нерентабельных заведений.
Михаил Толстов прогнозирует, что на рынке останутся только те, кто смог адаптировать свои внутренние процессы и удержать уровень сервиса.
Устойчивее будут те, кто весь сложный период перестраивал процессы, контролировал экономику, сохранял качество, точно понимал гостя и имел доступ к недорогим кредитным средствам, - говорит Михаил Толстов.