Настоящая уха против обычного рыбного супа: почему вы всю жизнь готовили это блюдо неправильно
- 01:00 3 октября
- Ольга Васильева
Привычное выражение "уха из петуха" давно перешло в разряд шуток, хотя несколько столетий назад это угощение подавали на царских пирах. До рубежа XVII-XVIII веков термином "уха" обозначали любой густой отвар, включая мясные похлебки и фруктовые взвары. Лишь в эпоху Петра I слово закрепилось исключительно за рыбным супом.
Самый насыщенный бульон получался из взрослой домашней птицы. Старинный способ приготовления требовал терпения: сначала около часа вываривали лапы и гребни для получения плотной желирующей основы. Затем процеженную жидкость соединяли с тушкой, кореньями и пряностями, получая наваристое блюдо без современных загустителей, как сообщает кулинарный ресурс pg21.ru.
Во времена Ивана Грозного птичью похлебку делили на три сорта. Алексей Толстой в романе "Князь Серебряный" упоминал подачу белой, черной и шафранной курячьей ухи. Белую варили с черным перцем, в черную добавляли корицу, а шафранная считалась парадной роскошью для знати.
Лингвисты подтверждают, что суп не имеет отношения к органу слуха. Корень восходит к праиндоевропейской основе, давшей латинское ius ("бульон") и древнепрусское iuse. Первоначально слово означало просто "варево" или "смешанную жидкую еду". В двадцатом веке традиция крепких птичьих бульонов перешла в диетологию: многие лечебные блюда из СССР строились вокруг прозрачного куриного отвара с мелкой лапшой.
Ранее мы писали, как менялся рецепт национального супа на протяжении столетий. В архивных документах Харьковского наместничества конца XVIII века зафиксировано, что борщ варили без томатов и картофеля, заправляя кислым хлебным суровцем и просяной крупой. Кулинар Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендовала не отваривать свеклу, а пассеровать ее на жире для сохранения яркого цвета и желирования бульона. Подобная технология позволяла обходиться без уксуса и красителей, добиваясь нужной густоты и кислинки исключительно за счет ферментированных компонентов.