Настоящий борщ из прошлого: что изменилось за век в рецепте национального супа по находкам историка кулинарии
- 10:05 26 января
- Сергей Иванов
Исторический рецепт борща до конца XIX века не предполагал использования картофеля и томатов. Сытность супу придавали за счет добавления пшена или просяной крупы. Основу вкуса составляла не свежая, а квашеная свекла, которую тушили отдельно для сохранения цвета. Кислинку блюду придавал свекольный квас, который был настолько концентрированным, что его не употребляли как самостоятельный напиток.
В описаниях Харьковского наместничества конца XVIII века зафиксирован классический состав того времени. Повара использовали такие ингредиенты:
Мясо в повседневном рационе часто заменяли свиным или ветчинным салом. В богатых домах вместо кваса могли использовать лимонный сок или винный уксус. Интересно, что овощи не просто варили, а долго томили на медленном огне, добиваясь густоты и насыщенного оттенка. Традиционная технология исключала использование чеснока и томатной пасты.
Знаменитый автор кулинарных книг Пелагея Александрова-Игнатьева подчеркивала важность предварительной подготовки овощей. Она рекомендовала пассеровать свеклу на жире, а не варить ее в воде. Это позволяло корнеплоду желироваться и полностью раскрыть аромат. Современные шеф-повара подтверждают, что такая техника остается эталонной для получения правильной текстуры.
Пассеровка овощей с выпариванием лишней влаги - ключевой момент, позволяющий свекле сохранить яркость и аромат без использования красителей.
В аутентичном рецепте трехсотлетней давности часто использовали копченые свиные ребра. Капусту закладывали в самом конце и варили всего несколько минут. Затем в кастрюлю добавляли тушеную с квасом свеклу и мучную пассеровку. Из специй допускались только соль, лавровый лист и душистый перец.
Также ранее мы писали, что щепотка соли в воду позволяет свекле приготовиться всего за 5 минут. Согласно кулинарным рекомендациям от 15 октября, такой метод помогает корнеплоду оставаться упругим и сладким. Овощ сохраняет свой естественный цвет и полный набор витаминов при быстрой термической обработке.