Годами путала эти блюда: в чем реальная разница между беляшами и перемячами которую знают лишь профи
- 03:00 9 октября
- Владимир Морозов
Сходство между беляшом и перемячом обманчиво: оба изделия традиционно обжаривают в масле, но их происхождение и кулинарные каноны заметно различаются. Перемяч представляет собой старинное достояние татарской и башкирской кухни с регламентированной рецептурой. Изделие формируют исключительно круглым с небольшим отверстием посередине, а в качестве начинки используют не только мясной фарш, но также картофель или творог. Подают его к столу вместе с бульоном, катыком либо айраном, причем выпекать перемячи можно как во фритюре, так и в духовке.
Беляш сформировался значительно позже как адаптированная версия для советского общепита и домашней кулинарии. В отличие от национального прототипа, его начинка строго ограничена фаршем из говядины или свинины с добавлением репчатого лука, а форма нередко бывает полностью закрытой. Для достижения сочности повара подливают в мясо ледяную воду и выкладывают пирожки на сковороду отверстием вниз. Те, кто избегает калорийной жареной выпечки, нередко выбирают альтернативный рецепт мясных конвертиков для семейного обеда.
Похожая терминологическая путаница встречается и в других категориях блюд. Шеф-повар Олег Томилин отметил, что различие между долмой и голубцами заключается исключительно во внешней оболочке из капустных или виноградных листьев при идентичном мясном наполнении с рисом. О схожем географическом разделении картофельных оладий высказался историк кулинарии Антон Прокофьев:
Драниками принято называть в Беларуси. А деруны - это все-таки больше Украина и немножко юг России.
Сегодня кулинары все чаще готовят сочные драники в духовке без масла, снижая общую жирность блюда. Сама традиция измельчения мяса восходит еще к Древнему Риму, где рубленую говядину соединяли с кедровыми орехами и выдержанным вином перед термической обработкой.
Ранее мы писали, как приготовить быстрые беляши на кефире всего за 15 минут без замешивания тяжелого дрожжевого теста. По информации издания pg21.ru, секрет мягкой текстуры заключается в добавлении 200 мл кефира и взбитого яичного белка непосредственно в 400 граммов мясного фарша. Кисломолочный компонент расщепляет плотные волокна, делая начинку нежной и придавая ей деликатную кислинку. Такой способ позволяет получить пышное угощение, объединяющее сытность котлет и пористую структуру домашних оладий.