Забудьте про сковородку: томлю любое мясо в обычной банке и получаю нежнейший деликатес без капли лишнего жира
- 03:00 11 октября
- Владимир Морозов
В советской кулинарной практике обычная стеклянная тара часто заменяла тяжелую чугунную посуду и глиняные горшочки. Медленное томление позволяет мясным волокнам прогреваться равномерно, сохраняя сочность без контакта с сухим горячим воздухом. В процессе термической обработки продукт не подгорает, а выделяющийся сок вместе с репчатым луком образует густую подливу без добавления воды или масла.
Для такого способа приготовления подходят свиная шея, лопатка или окорок с умеренными жировыми прослойками, а также филе бедра индейки или курицы. Мякоть нарезают кусочками по три-четыре сантиметра. На один килограмм основы берут две крупные луковицы, чайную ложку соли, свежемолотый перец и лавровый лист. Если требуется альтернативное быстрое горячее, хозяйки часто выбирают запеченную курицу в рукаве, однако томление в стекле дает более насыщенный концентрированный бульон.
Продукты закладывают слоями: на дно чистой сухой емкости выкладывают луковые полукольца, затем приправленное мясо, повторяя ряды почти доверху. До горлышка обязательно оставляют зазор в три-четыре сантиметра, чтобы кипящая жидкость не выливалась на противень. Лавровый лист помещают в центр банки во избежание горечи при длительном нагреве. Сверху горлышко плотно закрывают сложенной вдвое фольгой, сделав зубочисткой одно отверстие для стравливания пара.
Безопасность метода целиком зависит от плавности нагрева. Стеклянную банку ставят строго в холодную духовку и только затем выставляют температуру 160-170 градусов. После начала тихого кипения сока блюдо выдерживают около полутора часов, пока соединительные ткани полностью не размягчатся. Сразу открывать дверцу духовки нельзя: емкости требуется минимум двадцать минут на постепенное остывание, иначе стекло лопнет от резкого перепада температур.
Приготовленное мясо предназначено для подачи к столу или кратковременного хранения в холодильнике до двух суток. Хранить такие банки месяцами в шкафу смертельно опасно. Врач-инфекционист АО "Медицина" (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов в материале Life.ru предупредил:
Даже в герметично закрытой банке без доступа кислорода споры Clostridium botulinum могут прорасти и начать вырабатывать токсин.
Ранее мы писали о стандартах советского мясного производства: согласно ГОСТ 5284-84, доля чистого мяса в заводской тушенке составляла не менее 87%, а использование сои и загустителей строго запрещалось. Как сообщали журналисты издания Pro Город НН, классическая рецептура также исключала добавление посторонней жидкости и растительных масел. На полулитровую банку по нормативу приходилось 435 граммов говядины и 52 грамма сырого жира. Для долгого хранения заготовки стерилизовали в автоклаве при температуре 120°C, о чем подробно рассказывалось в материале про секреты приготовления идеальной тушенки в домашних условиях.