Мой способ приготовления квашеной капусты: исключила сахар и уксус ради идеального хруста без лишней химии
- 03:00 25 октября
- Владимир Морозов
Классическая квашеная капуста не нуждается в уксусе или сахаре. Правильная ферментация опирается исключительно на поваренную соль и природные сахара самого овоща. Для качественного результата подходят только среднепоздние и поздние сорта с тугими, белыми кочанами. Ранние вилки содержат слишком мало сахаридов и при сквашивании быстро превращаются в бесформенную слизь. Если кочаны закуплены впрок, сберечь их поможет проверенный секрет хранения.
Кочаны шинкуют полосками шириной 3-5 мм. Слишком тонкие ленты быстро размокают, а чрезмерно грубые куски просаливаются неравномерно. На три килограмма капусты берут одну крупную морковь весом около 150-180 граммов и 60-70 граммов крупной каменной соли. Йодированную и мелкую выварочную соль использовать нельзя: ферменты погибнут, а овощи потемнеют и станут дряблыми. С морковью тоже важно соблюдать меру, иначе рассол станет мутным и тягучим.
Нарезку пересыпают солью в широкой эмалированной емкости и аккуратно обминают руками до появления первой влаги. Ломать растительные волокна кулаками не стоит. Затем массу плотно утрамбовывают в банки или кастрюли, по желанию пересыпая чайной ложкой тмина или укропного семени. Сверху кладут тарелку и ставят тяжелый гнет. Выделившийся сок должен полностью скрыть капусту за пару часов, защитив ее от контакта с кислородом. Позже такой полуфабрикат подойдет не только в качестве закуски, но и обогатит вашу тушеную капусту насыщенным вкусом.
Оптимальная температура брожения составляет 18-21 градус, а сам процесс занимает три-четыре дня. Дважды в день массу обязательно протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ. Без этой процедуры заготовка приобретет резкую горечь. Емкость убирают на холод сразу после того, как сойдет пена, а рассол посветлеет.
Натуральное квашение сохраняет максимум полезных веществ и стимулирует рост полезной микробиоты. Старший лаборант кафедры гастроэнтерологии факультета ДПО Пироговского университета, врач-гастроэнтеролог Мария Жарова напомнила о принципиальной разнице способов заготовки:
Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии.
При этом медики подчеркивают, что при воспалениях ЖКТ избыток органических кислот может серьезно навредить слизистой оболочке желудка.
Ранее мы писали о кулинарных тонкостях засолки, описывая проверенный секрет хрустящей капусты без синтетических добавок. В классической технологии, которую хозяйки соблюдают более 15 лет подряд, критически важна норма соли в 20-25 граммов на килограмм плотных белых кочанов. Как сообщало издание PRO Город в октябре 2024 года, пропуск ежедневного прокалывания шпажкой способен полностью испортить вкус ферментированного продукта. Диетологи при этом отмечают, что сквашивание делает содержащиеся в овощах витамины значительно доступнее для усвоения.