Забудьте про плоские лепешки: три простых действия на кухне помогут вам приготовить идеальные сырники
- 22:55 3 сентября
- Владимир Морозов
Сырники кажутся простым блюдом, пока не начинаешь их готовить. Творог расползается, форма теряется на сковороде, корочка подгорает раньше, чем середина пропекается. Три шеф-повара из московских и ярославских ресторанов делятся конкретными приёмами - от выбора творога до нестандартных соусов.
Артём Мухин, шеф-повар московского ресторана Dr. Живаго, добавляет в тесто манку вместо лишней муки. Это делает сырники заметно нежнее. Для приготовления потребуются: творог 9% (400-500 г), одно яйцо, по 2 ст. л. манки и муки, ванильный сахар (1 ч. л.), сахар (1-1,5 ст. л.), щепотка соли и растительное масло. Творог нужно протереть через сито или пробить блендером - однородность массы напрямую влияет на текстуру готового блюда.
Творог соединяют с яйцом, сахаром и солью, затем вводят манку и муку. Тесто должно получиться мягким, но не прилипать к рукам. Важный шаг - дать массе постоять 10-15 минут: манка набухает и связывает тесто. Руки смачивают водой, формируют шайбы толщиной 1,5-2 см, обваливают в муке и жарят по 3-5 минут с каждой стороны на среднем огне.
Кстати, название "сырники" восходит к временам, когда в славянской кулинарной традиции слова "сыр" и "творог" не разграничивались. Блюдо из творога получило имя от этого более раннего значения слова - и сохранило его до сих пор.
Павел Трифонов, бренд-шеф ярославских ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино", работает с фермерской рикоттой вместо обычного творога. На 1 кг рикотты берут 50 г желтков, 60 г сахара, 10 г ванильного сахара, 110 г муки, 10 г масла и 2 г соли. Все компоненты замешивают до однородности, формируют шарики, придают им плоскую форму лопаткой, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем - обязательный этап - сырники доводят в духовке при 200°C в течение 5-7 минут.
К ним подают вишнёвый соус с амаретто. Состав: замороженная вишня без косточек (1 кг), вишнёвый сироп (250 г), сахар (250 г), ликёр амаретто (80 г), кукурузный крахмал (10 г) и бадьян (5 г). Вишню засыпают сахаром и дают разморозиться до появления сиропа, добавляют бадьян и половину амаретто, уваривают 15-20 минут на слабом огне. Загущают крахмалом, вливают оставшийся ликёр, доводят до кипения и сразу снимают. Подают со сметаной.
Александр Ефремов, шеф-повар ресторана "Анна Бистро", предлагает вариант с юдзу-карамелью. На одну порцию: творог 9% (200 г), одно яйцо категории С0, мука (20 г), ванильный сироп (10 г), клубника и голубика по 25 г. Для карамели: сахар (80 г), сливки 33% (50 г), сливочное масло 82,5% (20 г), сок или пюре юдзу (25 г), морская соль (1 г). Юдзу - японский цитрус с характерным кисловато-цветочным вкусом, который хорошо балансирует сладость карамели.
Карамель готовят сухим способом: сахар плавят на низкой температуре, вводят масло, затем сливки. Когда смесь перестаёт пузыриться, добавляют пюре юдзу и соль. Консистенция должна напоминать варёную сгущёнку. Творог протирают через сито, смешивают с желтком, мукой и ванильным сиропом, убирают в холодильник на 15-20 минут. Шарики по 50 г удобно формировать с помощью металлического кольца - форма получается идеально ровной. Ефремов рекомендует заморозить сырники перед жаркой: замороженная заготовка держит форму на сковороде и не расплывается. Обжаривают до золотистого цвета, затем доводят в духовке при 180-200°C ещё 7-9 минут. Подают с карамелью, ягодами и по желанию - рубленой мятой или кленовым сиропом.
Среди общих приёмов, которые объединяют все три подхода:
Если нет рикотты, её легко сделать самостоятельно: кефир в домашний сыр превращается за 30 минут и обходится дешевле магазинного варианта. А в рецептах несладких блинов творожная начинка с зеленью или рыбой работает по той же логике баланса вкусов, что и в сырниках с необычными соусами.
Ранее мы писали о том, какими бывают необычные начинки для блинов - издание рассматривало варианты от сладких до острых закусочных. В материале упоминались творог с мёдом и сухофруктами, апельсиновый джем с ромом, говядина с пряностями и сочетание слабосолёной рыбы со сливочным сыром. По данным источника progorod76.ru, блин как круглый символ солнца был обязательным атрибутом весенних обрядов ещё в древности - это объясняет его устойчивое присутствие в русской кулинарной традиции. Острые закусочные варианты начинок делают на основе сыра с хреном, горчицей или сельдереем - принцип контраста вкусов тот же, что и в сырниках с необычными начинками для вареников.