Больше не покупаю дорогие деликатесы: из простых сердечек делаю паштет, который гости принимают за фуа-гра
- 03:00 7 октября
- Владимир Морозов
Сердечки птицы часто считают слишком плотным субпродуктом и избегают готовить для праздничного стола. При соблюдении температурного режима и правильной обработке плотные мышечные волокна дают текстуру не хуже ресторанного террина. Кулинары ценят этот продукт за высокое содержание чистого белка и микроэлементов. Многие хозяйки предпочитают такие субпродукты взамен привычного бюджетного мяса, создавая оригинальные холодные закуски.
Для базовой заготовки 600 граммов сердечек зачищают от остатков сосудов, внешнего жира и сгустков крови, разрезая каждую штуку пополам вдоль. Очищенный продукт заливают холодным молоком на 35-40 минут. Молочная кислота расщепляет жесткие белковые соединения и удаляет характерный металлический привкус. После вымачивания заготовки обязательно промывают и тщательно сушат бумажными салфетками.
Основной вкус формируется на этапе карамелизации. В глубокой сковороде растапливают 40 граммов сливочного масла, пассеруют мелко нарезанный лук с тертой морковью, а затем обжаривают сердечки около пяти минут на среднем огне. Следом добавляют 100 миллилитров сливок жирностью от 20% или сухое белое вино, закрывают емкость крышкой и томят массу 20 минут. За две минуты до снятия с огня вносят молотый мускатный орех, свежемолотый перец и соль.
Теплую тушеную смесь соединяют в чаше мощного блендера с 80 граммами охлажденного сливочного масла. Массу пробивают около четырех минут на максимальной скорости до состояния однородной глянцевой эмульсии. Полученный крем перекладывают в баночки и запечатывают растопленным маслом с пряными травами. Готовое блюдо используют как намазку для хлеба или как начинку для праздничных тарталеток. Сделанный своими руками этот паштет хранится в холодильнике до пяти дней.
Ранее мы писали о домашней альтернативе мясным нарезкам на основе печени птицы. Как сообщалось со ссылкой на материалы издания Про Город, 600 граммов субпродукта варят в пароварке вместе с морковью ровно 20 минут, что избавляет блюдо от горечи. Затем компоненты соединяют с обжаренным луком, вареными яйцами и взбивают со сливочным маслом. Пошаговая инструкция опубликована в материале про домашний паштет вместо колбасы для питательного завтрака.