Больше никакой химии в банке: моя квашеная капуста без сахара и уксуса получается настолько хрустящей
- 03:00 21 октября
- Владимир Морозов
Классическая ферментация капусты строится исключительно на правильном сорте овоща и чистоте используемой соли. Для брожения подходят только поздние разновидности с плотными, тяжелыми белыми кочанами, богатыми природными сахарами. Из ранних или рыхлых вилков получится лишь водянистая кашица. Листья шинкуют соломкой средней толщины от трех до пяти миллиметров. Излишки свежих овощей можно сберечь до весны, применив проверенный бабушкин секрет хранения в прохладе.
Для традиционной рецептуры требуются минимальные ингредиенты:
- 3 кг поздней капусты;
- 1 сочная морковь среднего размера (около 160 г);
- 60-70 г крупной поваренной соли (из расчета столовая ложка без горки на килограмм);
- 1 чайная ложка тмина или укропных семян по вкусу.
Йодированная или выварочная мелкая соль категорически не подходит, так как она размягчает ткани и окрашивает овощи в серый тон. Нашинкованные листья соединяют с солью и бережно обминают ладонями до первого соковыделения, не повреждая структуру волокон. Затем массу утрамбовывают в эмалированную емкость или банку, прижимая гнетом, чтобы выступившая жидкость полностью изолировала капусту от воздуха. Естественное сквашивание продолжается при температуре 18-21 градус около четырех дней.
Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается, - подчеркнула эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.
Чтобы закуска не приобрела едкую горечь, скопившиеся газы стравливают деревянной шпажкой, прокалывая слой до дна дважды в день. После осветления рассола емкость переносят на холод при температуре около нуля градусов. Готовое блюдо служит не только самостоятельной закуской, но и основой для вторых блюд, куда кулинары часто добавляют секретный ингредиент тушеной капусты. Однако при обострениях болезней желудка или почек соленые ферментированные продукты могут серьезно навредить здоровью, поэтому порции важно контролировать.
Ранее мы писали о классической технологии закваски, которую хозяйки успешно практикуют более 15 лет для безупречной упругости закуски. Кулинары обращают внимание на строгое соблюдение пропорции в 20-25 граммов каменной соли на килограмм овощей без йодированных добавок. Как сообщает информационный портал Pro Город, регулярное удаление сероводорода из емкости гарантирует отсутствие посторонних запахов. Грамотно приготовленная хрустящая квашеная капуста признана эффективным природным источником пробиотиков и биодоступного витамина C.