Перестаньте портить щи неправильной закладкой продуктов: шеф-повар объяснил, что должно идти в кастрюлю первым
- 03:00 9 сентября
- Владимир Морозов
Классические щи - не просто суп с капустой. Это блюдо, где каждый шаг закладки ингредиентов влияет на финальный результат. Шеф-повар Андрей Махов подчёркивает: нарушение очерёдности превращает картофель в кашу или делает бульон безвкусным.
Основа - бульон. Говядина на кости, свинина или баранина варятся на слабом огне 2-2,5 часа. За это время мясо отдаёт весь сок, бульон становится насыщенным. Для глубокого дымного аромата добавляют копчёные рёбра, рульку или солонину. Соль вносят в три этапа: при варке мяса, после закладки овощей и финальная корректировка за несколько минут до готовности.
Квашеную капусту нельзя бросать в бульон сырой - она останется жёсткой. Её предварительно тушат на сковороде с бульоном, жиром и копчёностями до мягкости. Со свежей капустой иначе:
- тонколистные ранние сорта шинкуют и закладывают после картофеля;
- плотные поздние листья добавляют одновременно с корнеплодами;
- при использовании свежего овоща в зажарку кладут томаты или томатную пасту для кислинки.
Картофель в щах ведёт себя непредсказуемо, если не знать одного правила. В кислой среде - с квашеной капустой - крахмал "запечатывается" и картофель не разварится никогда, если его добавить после кислоты. Поэтому именно картофель закладывают первым, доводят до полуготовности, и только затем вводят тушёную квашеную капусту. Это ключевой секрет правильного супа, который меняет результат.
Для завершения вкуса используют несколько классических приёмов:
- мучная подболтка - муку слегка пассеруют, разводят бульоном и вводят в суп для шелковистой консистенции;
- пассеровка - лук и морковь обжаривают до золотистого цвета, добавляют вместе с капустой;
- пряности - лавровый лист, душистый перец и гвоздика закладываются за 5-7 минут до конца варки.
Готовые щи не подают сразу. Блюдо накрывают крышкой и дают настояться 15-20 минут - за это время вкусы выравниваются. Подают со сметаной и свежей зеленью. Интересно, что в старорусской кухне щи нередко замораживали и разогревали: считалось, что после "суточного" выстаивания они становятся вкуснее - рецепт национального супа действительно претерпел немало изменений за несколько веков, однако базовая технология сохранилась. Подробнее о традициях приготовления щей и борща - на progorodnn.ru.
Ранее мы писали о том, в какой очерёдности класть капусту, картошку и зажарку в борщ. Главный принцип - сначала то, что варится дольше всего: картофель закладывается первым в кипящий бульон и доводится до полуготовности. Капуста добавляется следом: молодой достаточно 5-7 минут, поздним сортам - до 15. Зажарка из свёклы, лука и моркови вводится в самом конце, чтобы сохранить цвет и аромат. Уксус или лимонный сок в зажарке предотвращают обесцвечивание свёклы - без этого приёма борщ получается бледно-оранжевым.