Секрет идеального Оливье раскрыт: какой ингредиент выбирают повара ресторанов

Споры вокруг состава главного новогоднего салата продолжаются десятилетиями. Исторически рецепт Люсьена Оливье, созданный в XIX веке для московского ресторана "Эрмитаж", включал рябчиков и телятину. Переход на вареную колбасу произошел в советские годы из-за дефицита продуктов, когда без оливье праздник был немыслим, а натуральное мясо оставалось труднодоступным.

Современные технологи указывают на существенную разницу в составе ингредиентов. В качественной вареной колбасе до 30% объема могут занимать крахмал, добавки и вода. Натуральное мясо обеспечивает плотную текстуру и чистый вкус, который не перекрывается ароматизаторами. Вместо того чтобы использовать колбасы, которые опасно покупать даже с большой скидкой, кулинары советуют выбирать птицу или говядину.

Технолог пищевой промышленности Марина Копытько приводит цифры, подтверждающие пользу мясной основы:

В отварной говядине или курице в три раза больше белка, чем в колбасных изделиях.

Содержание жира в натуральном мясе в пять раз ниже.

Калорийность порции салата снижается с 200 до 150 ккал на 100 граммов.

Шеф-повара предлагают использовать альтернативные компоненты для улучшения вкуса. Андрей Колодяжный, возглавляющий кухню ресторана Savva, считает говяжий язык оптимальным выбором для деликатной текстуры. Также эксперты рекомендуют запеченную индейку. Главное - нарезать белковый компонент такими же кубиками, как и овощи, для соблюдения баланса.

Говяжий язык придает салату деликатную текстуру и сливочный привкус. Запеченная в духовке индейка сочетается с солеными огурцами лучше любой колбасы.

С точки зрения экономики покупка мяса часто выгоднее. Килограмм качественной колбасы стоит столько же, сколько говядина или куриная грудка. При этом при разделке колбаса теряет до 15% веса за счет оболочки и хвостиков. Если вы привыкли к специфическому аромату, можно добавить 50 граммов копченого бекона на 300 граммов отварного мяса. При этом важно соблюдать условия хранения колбасы в холодильнике, если она входит в состав блюда.

Также ранее эксперты объяснили, безопасно ли есть оливье через несколько дней после приготовления. Главный диетолог Москвы Антонина Стародубова пояснила, что срок годности незаправленного салата составляет 48 часов. Отсчет времени начинается с момента соединения всех ингредиентов в одной емкости. Эксперт предупредила, что заправленное блюдо может стоять на столе не более трех часов.