Как сварить прозрачный и наваристый бульон: точное время и идеальный момент для специй
- 07:52 15 июня
- Алена Жегулева
Качественный бульон — основа любого супа. Мутный, пустой или горьковатый отвар не спасут даже лучшие ингредиенты. Делимся правилами выбора продуктов и технологии приготовления.
Что брать для навара
Куриный отвар варят из спинок, крыльев, шеи, ножек и костей. Грудка даёт слабый навар, она дороже и лучше подходит для других блюд. С бёдер кожу снимают — лишний жир делает отвар тяжёлым.
Говяжий — смесь мяса с костями: рёбра, голяшка, мозговая косточка. Одни кости дадут слишком наваристый вкус, а чистое мясо — мало насыщенности.
Рыбный варят из головы (жабры удалить), хребта, хвоста, плавников. Спинные плавники лучше выбросить — они дают мутность и неприятный привкус.
Овощной — из обрезков: морковных огрызков, стеблей сельдерея, луковой шелухи, корешков перца.
Пять железных правил
Заливайте продукты холодной водой — так вкус постепенно переходит в жидкость. Снимайте пену сразу после закипания, иначе она осядет хлопьями. Если опоздали, влейте немного ледяной воды — пенка поднимется снова.
Не кипятите, а томите. Бурление делает отвар мутным. Варите без крышки, чтобы лишняя вода испарялась. Солите в самом конце, когда объём уже понятен.
Время варки
Куриный — 3,5–4 часа. Говяжий — 4,5–5 часов. Рыбный — 2,5–3 часа. Овощной — 1,5–2 часа.
Когда закладывать овощи и специи
Классика — лук, морковь, сельдерей. Добавляйте во второй половине варки, чтобы они отдали аромат, но не разварились в кашицу.
Для золотистого цвета опустите луковицу прямо в шелухе. Для лёгкого копчёного оттенка предварительно подпеките лук и морковь до румяной корки.
Перец горошком и семена укропа можно кинуть во второй трети варки. Лавровый лист — только за 10 минут до выключения, иначе он даст горечь.
Как замораживать порционно
Остудите и процедите отвар. Разлейте по контейнерам, рассчитанным на 300–350 миллилитров — это одна миска супа. Мясные и куриные бульоны хранятся в морозилке до трёх месяцев. Сварили 8–10 литров раз — основа для супов, соусов и ризотто готова на много недель.
Заправленные сметаной или сливками замораживать не стоит — такие варианты используйте сразу или храните в холодильнике не более двух дней.
Автор рекомендует
Никогда не оставляйте бульон на плите без присмотра на медленном огне перед заморозкой. Остывать он должен быстро — поставьте кастрюлю в таз с холодной водой. Долгое естественное остывание — идеальная среда для размножения бактерий. При заморозке используйте плоские контейнеры: в них жидкость застывает быстрее, а лёд не рвёт стенки. И подписывайте ёмкости маркером — через месяц вы забудете, куриный там отвар или говяжий, - говорится в Источнике.