Переплачиваете за мраморную говядину: шеф-повар объяснил, почему дешевое мясо часто выигрывает по вкусу
- 16:40 10 сентября
- Владимир Морозов
Разница в стоимости говядины на магазинных полках нередко достигает трехкратных значений из-за маркировок о зерновом откорме и мраморности. Шеф-повар Артем Ларичев отмечает, что основа различий закладывается на финальной стадии выращивания скота. До определенного возраста бычки пасутся на лугах, после чего их либо оставляют на свободном выпасе, либо переводят на специальные откормочные площадки - фидлоты.
При травяном типе кормления основу рациона составляют сено, трава и силос, формирующие плотную структуру мышц с выраженным вкусом. Желтоватый оттенок жировой прослойки в этом случае вызван накоплением бета-каротина из свежей зелени, а не возрастом или порчей сырья. На зерновой диете из кукурузы и ячменя животное проводит от 120 до 200 дней, накапливая тонкие жировые нити внутри мышечной ткани. Во время термической обработки этот внутренний жир плавится, гарантируя блюду сочность даже при небольших кулинарных погрешностях.
По пищевой ценности серьезных преимуществ ни один метод не дает: показатели белка, железа, цинка и витамина B12 у них идентичны. Небольшое преимущество травяного мяса по омега-3 жирным кислотам все равно не превращает его в полноценную замену морепродуктам. Кроме того, применение стимуляторов роста в российском животноводстве запрещено законом, поэтому соответствующие рекламные надписи лишь констатируют соблюдение базовых стандартов. На фоне того, как меняются цены на мясо, разумнее оценивать целесообразность переплаты под конкретный рецепт.
Приобретать дорогую зерновую говядину для тушения, рагу или котлет не имеет практического смысла. Длительная термическая обработка вместе с кислой средой маринада или томатов размягчит даже самый дешевый кусок мякоти. Вырезка от природы лишена грубых волокон и не нуждается в мраморных прожилках, поэтому переплачивать за ее зерновой аналог излишне. Дорогая мраморность полностью окупает себя только в классических стейках вроде рибая или стриплойна, где от прослоек жира напрямую зависит итоговая текстура.
Ранее мы писали, как грамотный выбор альтернативных частей туши помогает готовить изысканные блюда без лишних расходов. По данным издания pg21.ru, говяжьи щечки при длительном томлении с овощами превосходят по мягкости премиальные куски. Плотный коллаген в соединительных тканях полностью растворяется за несколько часов тушения на медленном огне. Кулинары подготовили список для экономных покупателей, наглядно показав неоправданность переплаты за вырезку.