Повара молчат об этом трюке, а зря: кидаю щепотку соды в жареный лук и удивляюсь, почему я не делала этого раньше

Лук есть на любой кухне, но чтобы превратить его в карамелизированное лакомство, обычно приходится стоять у плиты минут сорок, постоянно мешая. А если сказать, что процесс можно сократить в четыре раза, а вкус сделать еще насыщеннее? Оказывается, секрет кроется в пачке обычной пищевой соды, которая пылится в шкафу у каждой хозяйки. И это не бабушкины сказки, а чистая химия, которую используют профи.

Почему лук не хочет карамелизоваться быстро

Вся проблема в строении лука. Внутри него есть сахара и аминокислоты, которые при нагревании должны вступать в реакцию Майяра. Именно эта реакция дает ту самую золотистую корочку на мясе, румяный хлеб и сладкий жареный лук. Но клеточные стенки лука слишком прочные. Чтобы сахара высвободились и начали карамелизоваться, им нужно время. Обычно на это уходит полчаса, а то и больше.

Что делает сода

Сода — это щелочь. Когда она попадает на сковородку, она начинает разрушать эти прочные клеточные стенки. Лук буквально размягчается, сахара выходят наружу гораздо быстрее, и реакция Майяра запускается мгновенно.

Вот что происходит на практике:

• Время жарки сокращается с 40 минут до 10–15.

• Лук получается темно-золотистым, равномерно прожаренным, без бледных кусочков.

• Уходит резкий луковый запах и острота, остается чистая сладость.

• Текстура становится нежной, мягкой, лук тает во рту, не хрустит жесткими волокнами.

Как не испортить блюдо содой

Здесь работает правило: лучше недосыпать, чем пересыпать. Сода штука мощная, и если переборщить, появится противный мыльный привкус, который уже ничем не замаскируешь.

Правильная последовательность действий выглядит так:

1. Лук режется как обычно — кубиками или полукольцами.

2. На сковороде разогревается масло, высыпается лук.

3. Первые две-три минуты он просто жарится, чтобы прогрелся и стал чуть мягче.

4. Только после этого добавляется сода. Буквально щепотка на кончике ножа, примерно четверть чайной ложки на одну крупную луковицу.

5. Все быстро перемешивается, чтобы сода разошлась равномерно.

6. Дальше лук жарится как обычно, но на глазах начнет темнеть гораздо активнее.

Когда соду добавлять нельзя

Есть пара важных моментов, которые нужно запомнить. Нельзя сыпать соду в сухой лук в самом начале — она прилипнет к кусочкам и даст горечь. Нельзя лить ее много — мыльный привкус обеспечен.

И главное: этот способ не для всех блюд. Если нужен хрустящий лук в салат или просто слегка пассерованный для супа, сода там лишняя. Ее задача — только быстрая и глубокая карамелизация, пишет источник.

Где пригодится такой лук

Этот трюк преображает самые обычные блюда. Картошка, жареная с таким луком, заиграет по-новому. Соусы для пасты станут бархатистыми и сладкими. Луковый суп получится таким, как в хорошем ресторане. Жаркое, подливки, начинки для пирогов — везде, где нужен мягкий сладкий лук, сода сделает блюдо шедевром за треть обычного времени.