Секреты настоящего куриного бульона, о которых молчат повара и которые перевернут ваши представления о готовке
- 20:20 15 февраля
- Владимир Морозов
Многие считают приготовление куриного бульона элементарным процессом, однако устоявшиеся домашние привычки часто мешают добиться идеального результата. По-настоящему прозрачная и ароматная основа для супа требует строгого соблюдения температурного режима и правильной подготовки ингредиентов. Ошибки начинаются уже на этапе выбора интенсивности огня.
Сильное кипение признано главным врагом прозрачности. При бурном бурлении белок сворачивается в мелкие хлопья, которые практически невозможно полностью удалить даже тщательным процеживанием. Для получения кристально чистого бульона вода должна лишь слегка "поддрагивать", оставаясь в пределах 90-95 градусов. Это сохраняет структуру мяса и не дает жиру превратиться в мутную эмульсию.
Использование только куриного филе лишает блюдо глубины вкуса и ожидаемой пользы. Основной запас коллагена сосредоточен в костях, суставах и коже, поэтому для наваристой основы лучше выбирать крылья, голени или остов. Именно коллаген придает жидкости ту плотность и текстуру, за которую ценится классический домашний обед.
Существует несколько тонкостей работы с овощами и специями, которые часто игнорируют:
В народной медицине и кулинарии куриный бульон заслужил репутацию "еврейского пенициллина". Научное обоснование этому факту существует: куриное мясо содержит аминокислоту цистеин, которая по составу напоминает лекарства от бронхита и помогает разжижать слизь в дыхательных путях. Для усиления противовоспалительного эффекта повара рекомендуют добавлять в кастрюлю немного корня сельдерея.
Классический крепкий бульон в ресторанной практике может вариться до 12 часов на минимальном огне. В домашних условиях для извлечения максимума питательных веществ из костей и сохранения мягкости мяса достаточно полутора или двух часов томления.