Перешла на итальянский рецепт куличей — тесто без долгого вымешивания, а мякиш мягкий даже через неделю
- 02:00 1 апреля
- Владимир Морозов
Итальянский панеттоне требует особого подхода, который многим кажется чрезмерно сложным. Технология включает использование 14 желтков, два этапа расстойки и обязательное охлаждение в перевернутом виде. Именно такой процесс обеспечивает характерную волокнистую структуру мякиша, отмечают эксперты. Начать подготовку следует с цукатов: 250 г смеси изюма, клюквы и манго заливают 200 мл жидкости, состоящей из воды и коньяка в равных пропорциях, минимум на 40 минут.
Опара замешивается на 270 мл теплого молока с добавлением 40 г прессованных дрожжей и пары ложек сахара. После появления пышной пены в течение 20-25 минут в массу вводят взбитые с 220 г сахара желтки, мед и ваниль. Постепенное добавление 620 г муки и 230 г сливочного масла превращает смесь в эластичное тесто. Важно помнить, что даже если вам ближе пеку кулич по простому рецепту - остаётся мягким пять дней и не крошится, классический панеттоне всегда остается липким.
- Цукаты перед добавлением нужно тщательно отжать.
- Формы для выпечки заполняются тестом строго на одну треть.
- Второй подъем занимает до полутора часов.
- Готовность проверяется деревянной шпажкой при температуре 170-180 °C.
Для тех, кто предпочитает другие техники, полезно знать, что замешиваю александрийское тесто ради целой горы влажных куличей - они получаются очень нежными и долго не черствеют, при этом вкус панеттоне выигрывает от подвешивания вверх дном после духовки - это предотвращает оседание пористой мякоти. На вторые сутки выпечка становится еще ароматнее. Если вы хотите поэкспериментировать, изюм легко заменяется вяленой вишней или инжиром без корректировки состава.
Ранее мы писали о том, как кулич как в лучшей пекарне: раскрываем секреты идеальной пасхальной выпечки. Кондитер Елена Ульянова в материале от апреля 2024 года подчеркивала важность температурного режима ингредиентов, которые должны быть прогреты до 22-26 °C. Специалист также рекомендовала просеивать муку для насыщения кислородом и не накрывать тесто пленкой, чтобы обеспечить необходимую циркуляцию воздуха.