Хватит мучить сковородку: шеф-повар объяснил как сделать цвет борща рубиновым без обжаривания свеклы
- 22:55 25 июля
- Владимир Морозов
Привычка обжаривать свеклу для борща вместе с луком и морковью оказалась спорным решением, которое часто вредит конечному результату. Шеф-повар московского ресторана русской кухни Алексей Громов отмечает, что избыточная термическая обработка лишает овощ природной сладости, делая вкус супа излишне тяжелым. По мнению эксперта, баланс ингредиентов важнее интенсивности их обжарки.
Существует и чисто химическая причина для отказа от сковороды. Бетанин, отвечающий за яркий рубиновый цвет корнеплода, начинает разрушаться при температуре свыше 180 градусов. В результате вместо насыщенного оттенка блюдо приобретает невыразительный бурый цвет. Именно поэтому профессионалы предпочитают запекание в фольге или щадящее тушение с добавлением кислоты.
Если рассматривать настоящий борщ из прошлого, можно заметить, что предки обходились без жарки вовсе. Часто использовали квашеную свеклу или специальные настои, которые давали необходимую кислинку и цвет без лишнего жира. Современные повара иногда комбинируют методы для достижения глубины вкуса:
- Часть свеклы отправляют в бульон в начале готовки.
- Вторую порцию натирают или режут соломкой и добавляют в самом конце, чтобы сохранить свежесть и текстуру.
Некоторые кулинары используют для баланса сахар, однако при выборе качественного продукта этот прием считается избыточным. Как сообщает издание Pro Город, важно лишь следить за тем, чтобы свекла не переварилась. Если же без жарки не обойтись, рекомендуется делать это на среднем огне, обязательно добавляя лимонный сок или уксус для фиксации пигмента.
Ранее мы писали, что секретный рецепт настоящего борща, изданный в 1952 году, опирается на принципы долгого томления овощей. Советская школа кулинарии предписывала тушить свеклу отдельно в кислой среде с добавлением томата и жира для удержания антоцианов. Такой подход гарантирует создание эталонного супа с глубоким вкусом и правильным цветом, где овощи не теряют структуру, а постепенно отдают свои соки бульону.