Забудьте про майонез и уксус: этот простой ингредиент сделает любое мясо мягким как сливочное масло
- 05:15 16 апреля
- Владимир Морозов
Привычные методы подготовки мяса к жарке на углях часто оказываются неэффективными. Молочная кислота из кефира придает волокнам лишнюю кислинку, сметана быстро подгорает, а уксус вытягивает влагу, делая шашлык резиновым. Технологи мясного производства, на которых ссылается издание pg12.ru, рекомендуют использовать силу натуральных ферментов и газированной воды.
Идеальную базу маринада составляют репчатый лук и минеральная вода с высоким уровнем углекислоты. Эффект достигается за счет измельчения половины объема лука в кашицу с помощью блендера. Такой метод обеспечивает максимальный контакт ферментов с белком, а пузырьки газа расширяют структуру волокон, помогая соку проникать глубоко внутрь куска. Оптимальная пропорция - полкилограмма лука на килограмм свинины.
Принципиальным моментом является время добавления соли, так как она активно вытягивает межклеточную жидкость. Солить мясо следует строго за 30-40 минут до начала жарки, чтобы сохранить его сочность. Пока одни хозяйки уверены, что стакан кефира превратил жесткую заготовку в деликатес, профессионалы делают ставку на сохранение естественного вкуса продукта.
Для ускоренного маринования подходят фрукты, содержащие агрессивные ферменты - бромелайн и актинидин. Один измельченный плод киви на два килограмма мяса способен размягчить даже самые жесткие отруби за два часа. Однако превышение этого времени превратит продукт в рыхлую массу, поэтому важно строго следить за таймингом. Аналогичный эффект дает свежий ананасовый сок.
Говядина и баранина лучше раскрываются в маринаде на основе сухого красного вина, где дубильные вещества работают на размягчение без пересушивания. Добавление дижонской горчицы также помогает "запечатать" сок внутри благодаря созданию плотной корочки при контакте с жаром. Даже если один секрет с кефиром помогает смягчить курицу, для красного мяса горчичные изотиоцианаты остаются более эффективным решением.
Результат во многом зависит от состояния углей, которые должны быть покрыты слоем белого пепла без открытого пламени. Шампуры размещают на высоте 10-12 см и первые три минуты переворачивают каждые 30 секунд. Готовность проверяется по чистоте вытекающего сока при надрезе: прозрачная жидкость указывает на идеальную прожарку, а мутно-серый оттенок - на то, что мясо пересушено.
Ранее мы писали, что дешёвый жёсткий кусок мяса становится мягче телятины после применения метода биохимической ферментации. Шеф-повара используют фермент актинидин, содержащийся в киви, для разрушения коллагеновых связей всего за 40 минут. Как сообщало издание pg21.ru, альтернативой могут служить кисломолочные продукты, которые действуют бережнее агрессивных маринадов и сохраняют структуру волокон.